HACCP
Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Point) to już powszechne i elementarne wymaganie dla wszystkich podmiotów gospodarczych zajmujących się wytwarzaniem, przechowywaniem i handlem produktami żywnościowymi. Jeszcze 10 lat temu w Polsce posiadanie systemu HACCP było nowością i wyróżnikiem na tle konkurencji. Obecnie to już obowiązek prawny wynikający z Ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst pierwotny: Dz. U. 2006 r. Nr 171 poz. 1225; tekst jednolity: Dz. U. 2010 r. Nr 136 poz. 914) oraz Rozporządzenia WE 852/2004.
Przeprowadzenie i udokumentowanie Analizy HACCP powino się odbywać w oparciu o np. 7 zasad Codex Alimentarius.
- opis produktu wraz z określeniem zamierzonego sposobu użycia produktu
- opracowanie i weryfikacja schematów technologicznych
- identyfikacja zagrożeń
- wyznaczenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP - Critical Control Point)
- określenie limitów krytycznych dla każdego CCP
- określenie sposobu i częstotliwości monitorowania CCP
- określenie działań naprawczych podejmowanych w sytuacji przekroczenia ustalonych limitów dla CCP
Należy pamiętać, że wdrożenie systemu HACCP to dopiero początek troski o jakość i bezpieczeństwo wytwarzanych towarów. Każdy system jakości, w tym również HACCP, powinien być okresowo weryfikowany i dostosowywany do panujących w zakładzie realiów. Ponadto należy dbać o odświeżanie wiedzy u pracowników poprzez organizowanie okresowych szkoleń i badać stopień zrozumienia przekazywanej wiedzy.
Dokumentacja prowadzona w ramach systyemu HACCP powinna być czytelna i umożliwjająca poznanie historii prowadzonych działań.